生鮮是指未經(jīng)烹調、制作等深加工過(guò)程，只做必要保鮮和簡(jiǎn)單整理上架而出售的初級產(chǎn)品，以及面包、熟食等現場(chǎng)加工品類(lèi)的商品的統稱(chēng)。生鮮商品的特點(diǎn)、保存條件基本相同，需要保鮮、冷藏、冷凍；屬于散裝商品并需要用稱(chēng)重打條碼方式售賣(mài)；保質(zhì)期比較短；同時(shí)在消費習慣上也有很大的關(guān)聯(lián)性。目前生鮮商品主要有水果、蔬菜、肉品、水產(chǎn)、干貨及日配、熟食和糕點(diǎn)。

保鮮方法

1、溫度與濕度管理——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量有效的方法。

2、冰冷水處理——利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮水產(chǎn)、蔥蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理——提供一個(gè)鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)。

4、強風(fēng)預冷設備——利用強風(fēng)預冷，使其呼吸未達到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜。

5、冷藏蘇生——將鮮度開(kāi)始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在3～5°C低溫及90～95%濕度條件下，方可執行。

6、保鮮膜包裝——抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以達到保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏——將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮。

8、冷凍庫冷凍——將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛生條件——作業(yè)場(chǎng)地、設備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運輸設備——防止長(cháng)時(shí)間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題，是極重要的鮮度管理。運送過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫、退溫等均需防止！